Daripada isu penggunaan kas-kas dalam masakan, pengaruh budaya lepak, lambakan pekerja asing sehingga kepada harga makanan yang ‘mencekik darah’.
Bukan mahu menidakkan perkara itu tetapi jumlahnya amat kecil. Kasihan, kerana ‘nila setitik rosak susu sebelanga’.
Dari sisi lain, pengusaha restoran mamak turut diagung-agungkan sebagai pelopor kedai makan yang beroperasi 24 dalam menawarkan pelbagai makanan mampu beli.
Presiden Pengusaha Restoran Muslim Malaysia (Presma), Noorul Hassan Saul Hameed berkata, perniagaan restoran mamak mampu memperoleh pendapatan lumayan berdasarkan usaha gigih seseorang pengusaha itu.
“Industri restoran mamak di negara ini menjana ekonomi kira-kira RM8 bilion setahun. Lihatlah begitu besar sumbangannya kepada negara.
“Ini berdasarkan kajian terhadap lebih 7,500 restoran mamak di negara ini. Konsep makanan sepanjang masa pada harga berpatutan menjadi kunci utama kepada kejayaan restoran mamak,” katanya kepada Mingguan mStar, baru-baru ini.
Noorul Hassan bagaimanapun berkata, pada masa ini hanya kira-kira 3,500 restoran mamak merupakan ahli Presma manakala selebihnya masih belum berdaftar.
Mengenai kejayaan, katanya, pengusaha restoran mamak lebih cekap memahami selera dan citarasa pengguna serta mengikuti trend dan pasaran semasa.
“Daripada nasi kandar, makanan berlauk dan bergoreng, makanan ringan, hidangan Asia serta Barat sehingga ke pastri dan kek, semuanya ada di sini.
“Pelanggan pula terdiri daripada mereka yang berpendapatan paling rendah sehingga orang kenamaan melibatkan masyarakat berbilang bangsa,” katanya.
Makanan nasi kandar sememangnya begitu sinonim dengan restoran mamak iaitu satu cara hidangan makanan yang berasal dari Pulau Pinang.
Berdasarkan rekod Presma, terdapat lebih 500 ahli Presma di Pulau Mutiara itu.
Suatu ketika dahulu, orang India Muslim hanya berniaga nasi kandar secara kecil-kecilan di tepi-tepi jalan dan kemudiannya menawarkan minuman.
Ia kemudiannya dikembangkan daripada gerai lebih besar sehingga ke konsep restoran serta mempelbagaikan hidangan dengan operasi 24 jam.
Noorul Hassan berkata, perbezaan ketara antara restoran mamak dahulu dan sekarang apabila pengusahanya kini semakin berani membuat pelaburan dalam perniagaan.
“Mereka sanggup membayar sewa yang tinggi kerana mahu meletakkan restoran di lokasi paling strategik selain dimiliki sendiri,” katanya.
Sudah menjadi lumrah perniagaan makanan, persaingan memberi tamparan hebat buat restoran mamak terutama dengan kebanjiran restoran berkonsepkan kopitiam.
Bagaimanapun katanya, ia dilihat sebagai satu persaingan sihat selain mendorong pengusaha untuk menambah baik perkhidmatan dan operasi perniagaan.
Jika tidak, restoran mamak hanya mengekalkan perniagaan dengan cara lama, tanpa mengikuti perkembangan dan akhirnya terus ketinggalan.
“Persaingan bukan dipengaruhi oleh kewujudan kopitiam semata-mata kerana selagi terdapat restoran di sebelah restoran mamak pastinya memberikan kesan.
“Namun ia hanya kesan sementara sekiranya terdapat usaha untuk mengekalkan pelanggan sedia ada dan menarik lebih ramai lagi,” katanya.
Noorul Hassan berkata, restoran mamak juga menghadapi cabaran besar terutama kos operasi yang semakin meningkat dan kesukaran untuk mendapatkan pekerja.
“Kami berusaha untuk menawarkan harga berpatutan kepada pelanggan namun kenaikan kos terbabit memberi tekanan kepada pengusaha.
“Kenaikan barangan mentah dan kadar sewa premis menyebabkan segelintir pengusaha terpaksa menanggung kerugian,” katanya.
Menurut Noorul Hassan, secara purata terdapat antara 60,000 sehingga 100,000 pekerja yang berkhidmat di restoran mamak.
“Bagaimanapun, pengusaha sukar untuk mendapatkan tenaga kerja di kalangan rakyat tempatan mahupun warga asing dari negara sumber terutama India.
“Segelintirnya lebih berminat untuk bekerja di Asia Barat berikutan gaji yang ditawarkan lebih tinggi tanpa dikenakan sebarang levi ke atas pekerja asing,” katanya.
Beliau menambah, kenaikan kadar levi pekerja asing hanya akan meningkatkan kos operasi sedangkan restoran perlu mengekalkan harga berpatutan kepada pelanggan.
Maka tidak hairanlah pada masa ini terdapat lebih 25,000 kekosongan jawatan di restoran India Muslim yang ditawarkan kepada rakyat tempatan
Namun Noorul Hassan menjelaskan, sambutannya amat mengecewakan kerana hanya menarik minat seramai 540 rakyat tempatan untuk bekerja di restoran mamak.
“Ini tidak termasuk dengan kekosongan jawatan apabila pembukaan banyak restoran mamak baru selain pekerja asing pulang ke negara asal.
“Justeru, pengusaha kini mula menggunakan mesin automatik bagi sesetengah tugasan dalam mengurangkan kebergantungan terhadap pekerja,” katanya.
Pada masa ini, gaji minimum yang ditawarkan di restoran mamak adalah RM800 sehingga gaji maksimum RM2,500 mengikut jenis pekerjaan.
Beliau berkata, kemungkinan gaji minimum boleh dinaikkan kepada RM1,000 dan maksimum sehingga RM3,000 berdasarkan keseimbangan kos dan keperluan.
“Harus diingatkan bahawa gaji untuk pekerjaan itu tidak termasuk makan dan minum dan lain-lain maka jumlah pendapatan sebenarnya lebih tinggi,” katanya.
Mengenai restoran mamak dalam mendepani cabaran akan datang, Noorul Hassan berkata, selepas ini akan berlaku perubahan dari segi persembahan dalam hidangan.
Menurutnya, pengusaha juga akan tertumpu kepada peranti komunikasi canggih selain mesin automatik bagi memastikan operasi lebih cekap.
“Setiap pengusaha harus mengikuti perkembangan semasa bagi mengukuhkan perniagaan dalam industri makanan yang kian mencabar.
“Mereka juga dinasihatkan supaya mengekalkan daya tahan dan kesungguhan dalam memperkukuhkan industri restoran mamak,” katanya.
